ครั้งที่ 14

วันอังคาร ที่ 17 เมษายน พ.ศ. 2561

 ความรู้ที่ได้รับ   

                     วันนี้เป็นการเรียนการสอนเรื่อง อาหารและโภชนาการสำหรับเด็ก เป็นเรื่องเกี่ยวกับอาหารสำหรับเด็ก สิ่งสำคัญที่ควรรู้เกี่ยวกับโภชนาการต่างๆของเด็ก

          

รูป บรรยากาศการเรียน

               อาหารเป็นสิ่งสำคัญที่สุดต่อร่างกายของมนุษย์ นับตั้งแต่ปฏิสนธิอยู่ในครรภ์มารดาเมื่อเริ่มมีชีวิต ทารกจะได้รับอาหารผ่านทางสายรก และใช้ในการเจริญเติบโตตลอดมา อาหารที่เรากินเข้าไปจะส่งผลต่อร่างกายของเรา เช่น เรากินอาหารที่มีคุณค่าประกอบไปด้วย เนื้อสัตว์ แป้ง น้ำตาล ผัก ผลไม้ ในปริมาณที่พอเหมาะพอควร เราก็จะสามารถเคลื่อนไหวร่างกายได้อย่างกระฉับกระเฉง    มีพลังที่จะดำเนินชีวิตประจำวันได้

หลักของโภชนาการได้จัดแบ่งอาหารออกเป็นหมู่ได้ 5 หมู่ ได้แก่

อาหารหมู่ที่ 1 เนื้อสัตว์ต่างๆ ถั่วเมล็ดแห้ง ช่วยสร้างเสริมและซ่อมแซมอวัยวะต่างๆ 

อาหารหมู่ที่ 2 ข้าว หัวเผือก หัวมัน แป้ง น้ำตาล ให้พลังงานความอบอุ่น

อาหารหมู่ที่ 3 ผักใบเขียวและพืชผักต่างๆ ให้วิตามิน เกลือแร่และเส้นใย

อาหารหมู่ที่ 4 ผลไม้ต่างๆ ให้วิตามินและเกลือแร่ 

อาหารหมู่ที่ 5 ไขมัน น้ำมันจากพืชและสัตว์ ให้พลังงานและความอบอุ่น การจัดอาหารที่มีคุณค่าตาม                           หลักโภชนาการให้แก่เด็ก จะส่งผลต่อพัฒนาการของเด็กได้ ซึ่งเด็กต้องได้รับสารอาหาร                       อย่างครบถ้วน

อาหารที่มีโทษเป็นพิษภัยแก่เด็ก

            ปัจจุบันอาหารสำเร็จรูปสำหรับริโภคมีมากมายในตลาด ซึ่งผู้ผลิตคำนึง ถึงความสะดวกของผู้บริโภคเป็นหลัก สามารถเก็บไว้ได้นาน ในทุกอุณหภูมิ มีรสชาติถูกปากผู้บริโภค ผู้ผลิตโฆษณาชวนเชื่อ เพื่อให้ผู้บริโภคเกิดความเชื่อว่าอาหารนั้นๆ ดี มีคุณค่า อร่อย ทันสมัย หากผู้บริโภคหลงเชื่อโดยมิได้ไตร่ตรองหรือขาดความรู้ด้านโภชนาการ ก็จะรับประทานอาหารนั้นจนลืมคิดไปว่าการที่จะทำให้อาหารนั้นๆ คงสภาพความอร่อย ความหอม ความมัน ความหวาน คงสีสันไว้ได้ตลอด นั้นต้องอาศัยสารเคมีช่วยในการปรุงแต่งรูป รส กลิ่น และสี ให้คงเดิม วัตถุเหล่านี้เองที่เป็นอันตรายได้

          

              เด็กปฐมวัยนับเป็นตลาดอันสำคัญยิ่งของผู้ผลิตเหล่านี้ เนื่องจากเด็กยังไม่ มีข้อมูลเพียงพอที่จะตัดสินใจเองได้ จึงมักเชื่อตามโฆษณา และความ นิยมของเพื่อนๆ เป็นความจำเป็นอย่างยิ่งยวด ที่ผู้เลี้ยงดูเด็กจะต้อง ตระหนักถึงพิษภัยร้ายกาจของอาหารเหล่านี้ โดยต้องร่วมมือกับ พ่อแม่ ผู้ปกครองช่วยกันให้ความรู้แก่เด็ก และไม่จัดอาหารเหล่านี้ให้แก่เด็ก เพื่อป้องกันโรคภัยไข้เจ็บที่จะตามมา สิ่งที่ผู้ผลิตตั้งใจใส่ในอาหารสำเร็จรูป เราเรียกว่า “วัตถุเจือปนอาหาร” เช่น กรดน้ำส้ม สารให้ความหวาน   ผงชูรส เป็นต้น วัตถุหรือสารเคมีที่พบปะปนโดยที่ผู้ผลิตไม่ได้ตั้งใจใส่ในอาหาร เรียกว่า “วัตถุปนเปื้อน” เช่น ปุ๋ย ยาฆ่าแมลง เป็นต้น

ปัญหาการขาดสารอาหารและการแก้ไขปัญหาการขาดสารอาหารในเด็ก  

             การขาดสารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งจากความบกพร่องของการบริโภค อาหาร จะทำให้เกิดอาการผิดปกติของร่างกายกลายเป็นโรคขาดสารอาหาร ยิ่งเมื่อเกิดในเด็กวัยที่กำลังเจริญเติบโต คือ อายุระหว่างแรกเกิดจนถึง 5 ปี ที่เป็นพื้นฐานสำคัญของอนาคตแล้ว ก็ยิ่งเป็นปัญหาที่เลวร้ายมากที่สุด การ ขาดสารอาหารในวัยเด็กจะทำให้เกิดความชะงักของการเจริญเติบโตเด็กจะ แคระแกร็น ส่งผลกระทบต่อระบบสมอง เนื่องจากมีการค้นพบว่า สมองของ คนเราจะเจริญอย่างรวดเร็วถึง90% ในช่วง 2 ปีแรกของชีวิต ต่อจากนั้นจะ เจริญต่อไปจนอายุ 5 ปีหากช่วงอายุดังกล่าวเด็กได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน นอกจากร่างกายเจริญเติบโตไม่ดีแล้ว สมองก็จะเจริญเติบโตไม่เต็มที่ด้วย

หลักการจัดอาหารที่เหมาะสมกับพัฒนาการเด็ก

             หลักการจัดอาหารที่เหมาะสมกับพัฒนาการของเด็ก ดังนั้นผู้เลียงดูเด็กควรคำนึงถึงการจัดอาหารให้เหมาะสมกับสภาพและวัยของแต่ละบุคคลโดยคำนึงถึงความต้องการสารอาหาร ประโยชน์ที่จะได้รับจากสารอาหาร ปริมาณของอาหารที่ควรได้รับ และพิษภัยของอาหาร เด็กที่ได้รับอาหารที่ดีมีคุณภาพ ได้รับอาหารเพียงพอ มีสารอาหารคบถ้วนตามความต้องการ จะมีสุขภาพอนามัยทีสมบูรณ์ มีการเจริญเติบโตและมีพัฒนาการด้านต่าง ๆ เป็นปกติ แต่หากเด็กคนใดไม่ได้รับอาหารที่ดี ไม่เพียงพอ อาหารไม่มีคุณภาพ จะเกิดภาวะขาดสารอาหาร สุขภาพอนามัยไม่สมบูรณ์ รูปร่างแคระแกร็น เติบโตช้า พัฒนาการไม่สมวัย สภาพร่างกายผิดปกติ ส่งผลให้พฤติกรรมผิดปกติไปด้วย 

           ในช่วงอายุแรกเกิดถึง 5 ปี ถือเป็นช่วงที่สำคัญที่สุดของการเจริญเติบโตและการมีพัฒนาการใน ทุก ๆ ด้านของชีวิตเพราะเป็นช่วงที่ร่างกายมีการเจริญเติบโตและพัฒนาการอย่างรวดเร็ว หากเด็กได้รับการเลี้ยงดู ได้รับอาหารอย่างเพียงพอและถูกต้องจะเป็นปัจจัยสำคัญประการหนึ่ง ในที่นี้ควรทำความเข้าใจถึงความหมายของคำว่า การเจริญเติบโตและพัฒนาการว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร การเจริญเติบโต หมายถึง การะบวนการเปลี่ยนแปลงไปสู่ภาวะที่สมบูรณ์ ทั้งด้านการเพิ่มขนาดของร่างกายทุกส่วนหรือเฉพาะส่วน สามารถวัดได้ เช่นน้ำหนัก ความสูง ขนาด ความหนาแน่น เป็นต้น 

การจัดรายการอาหารและการจัดอาหารสำหรับเด็ก 

              การจัดรายการอาหารสำหรับเด็กปฐมวัยจะเป็นการจัดอาหารสำหรับเด็กเมื่อมาอยู่ในสถาน คือ  อาหารหลัก 1 มื้อ และอาหารว่างพร้อมเครื่องดื่มในตอนเช้าและบ่ายอีก 2 มื้อ รวมเป็น 3 มื้อ อาจแยกได้ ดังนี้ 

             1. อาหารหลัก เป็นอาหารที่คุณค่าทางโภชนาการในการเสริมสร้างความเจริญเติบโต มีคุณค่าทางอาหารมาก เพื่อความสะดวก ของผู้เลี้ยงดูเด็ก ควรจัดเป็นรูปแบบอาหารจานเดียวที่มีความสมบูรณ์แบบทั้งคุณค่าทางโภชนาการและเด็กสะดวกในการกินอาหารจานเดียว หมายถึง อาหารที่ปรุงสำเร็จใส่มาในจานเดียวกินได้โดยไม่ต้องมีอาหารอื่น เป็นการประหยัดเวลาและแรงงาน กำหนดคุณค่าทางอาหารได้ชัดเจน เช่น ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยวทั้งน้ำและแห้ง ผัดมักกะโรนี ผัดไทย ซึ่งต้องมีอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต เนื้อสัตว์ ผัก เด็กจะกินได้สะดวก ข้อดีของอาหารหลักประเภทอาหารจานเดียว คือ ไม่ต้องเสียเวลาประกอบอาหารมาก สามารถทำได้อย่างรวดเร็วใช้เครื่องมือเครื่องใช้ร้อย สามารถเพิ่มเติมส่วนประกอบได้ง่าย แต่ผู้ปรุงต้องมีความรู้ทางโภชนาการที่จะปรับปรุงอาหารให้ดูน่ากินโดยยังคงคุณค่า 

            2. อาหารว่าง เป็นอาหารที่มิใช่อาหารคาวหรืออาหารหวาน แต่เมื่อเด็กกินแล้วจะอิ่ม ใช้สำหรับเสริมให้แก่เด็กก่อนกินอาหารกลางวันเวลา 10.00 น. เพราะเด็กบางคนอาจกินอาหารเข้ามาน้อยหรือไม่ได้กินเลย และก่อนกลับบ้านเวลา 14.00 น. เพื่อเสริมหากเด็กกินข้าวเที่ยงน้อยหรือมิให้ท้องว่างเกินไปก่อนกินอาหารเย็น ควรเป็นอาหารที่เตรียมง่าย หาได้ในท้องถิ่น เช่นชาละเปา ข้าวต้มมัด ฟักทอง นึ่ง ข้าวเกรียบปากหม้อ สาคูไส้หมู แซนวิชง่าย ๆ หลักการจัดอาหารว่างเสริมให้แก่เด็ก จะต้องจัดอาหารที่ให้แคลอรีและโปรตีน นอกจากนี้แล้วยังต้องให้วิตามินหรือสารอาหารที่เพิ่มเติมที่ยังขาดอยู่ให้แก่เด็กในตะวัน ทำได้ง่าย หาได้ในท้องถิ่น เด็กสามารถกินได้สะดวก ต้องไม่จัดอาหารด้อยคุณค่าให้แก่เด็ก เช่น ขนมกรุบกรอบเป็นซองที่ใส่สารชูรสมาก หรือขนมสำเร็จรูปใส่สี เช่น เยลลี่ ที่ไม่มีคุณค่าทางอาหารเพราะเด็กจะได้รับพิษจาอาหารเหล่านี้กินสะสมเป็นเวลานาน ๆ

 

              3. อาหารหวาน เป็นอาหารที่สามารถเสริมคุณค่าของอาหารหลักได้ จะมีรสชาติหวานน้อยไปจนหวานมาก ผู้เลี้ยงดูเด็กไม่ควรเลือกอาหารที่ให้ความหวานแต่เพียงอย่างเดียว ควรเลือกขนมหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการด้วย เช่น ของหวานระหว่างขนมวุ้นใส่น้ำเชื่อมกับขนมถั่วแดงน้ำเชื่อม ควรเลือกถั่วแดงที่จะให้คุณค่ามากกว่า โดยอาจใส่สีแดงหรือนมสดในถั่วแดงเป็นถั่วแดงเย็น เพื่อเปลี่ยนรสชาติของเด็ก 

การจัดสถานที่และวัสดุอุปกรณ์เพื่อจัดอาหารและการให้บริการ 

            การจัดอาหารให้แก่เด็กปฐมวัย คือคำนึงถึงสุขลักษณะ ความปลอดภัยในการจัดตรียมอาหาร การประกอบอาหารและการให้บริการแก่เด็ก ผู้เลี้ยงดูเด็กต้องมีความรู้ความเข้าใจในการจัดในองค์ประกอบต่างๆ ดังนี้ 

                  -  สถานที่ประกอบอาหาร ควรอยู่ไกลจากกองปฏิกูล น้ำครำ ควรเป็นที่ที่อากาศถ่ายเท เป็นโรงเรือนหรือห้องขนาดพอเหมาะกับปริมาณงาน ที่จะดำเนินการ ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป แบ่งสัดส่วนของห้องให้ชัดเจน เป็นครัวยืน คือ ส่วนจัดเตรียมและประกอบอาหาร ส่วนหน้าเตา ส่วนล้างเก็บ อยู่ในลักษณะให้ผู้ประกอบอาหารเคลื่อนไหวได้โดยรอบต้องคำนึงถึงความเหมาะสมของแต่ละส่วน เช่น

ส่วนหน้าเตา ต้องเก็บเชื้อเพลิง เช่น ถ่าน แก๊ส ควร อยู่ในที่ปลอดภัย ไม่อัด แต่ต้องไม่มีลมโกรกมากบริเวณส่วนของเปลวไฟจะทำให้เปลืองเชื้อเพลิง และ ควรมีที่พักเตาเมื่อประกอบ อาหารเสร็จใหม่ๆ ส่วนประกอบอาหาร ควรมีที่เก็บของแห้ง เครื่องปรุง อุปกรณ์ในการหั่น ภาชนะที่ต้องใช้ใส่เตรียมอาหาร หลายขนาด ส่วนล้างเก็บ ควรเป็นอ่างล้างชามแบบยืน ที่คว่ำชาม ก๊อกน้ำหรือตุ้มน้ำ เครื่องล้างจาน และที่ เก็บอุปกรณ์ที่ล้างเรียบร้อยแล้ว ควรโปร่งแต่มิดชิด เพื่อกันแมลงสาบและหนูเข้าไป ส่วนของพื้นครัว ควรเรียบไม่ลื่น ผนังครัวทำความสะอาดง่าย ไม่เก็บกักความสกปรก

โต๊ะที่จะทำครัวประกอบอาหาร ควรมีความสูงพอดีกับผู้ประกอบอาหาร คือ โต๊ะสูงประมาณ 40-45 นิ้ว ให้พอดีกับความสูงของคนทำครัว ใช้วัสดุที่ทำความสะอาดง่าย หุ้มโต๊ะประกอบอาหาร เพื่อความสะอาดและง่ายต่อการล้างทำความสะอาด 

               -   เครื่องใช้สำหรับประกอบอาหาร  เครื่องใช้สำหรับประกอบอาหาร ได้แก่ โต๊ะ เตา ตู้ เก็บถ้วยชาม ภาชนะ เครื่องมือเครื่องใช้ ตู้ เก็บอาหาร ควรเลือกใช้ของที่มีความทนทาน ไม่ควรเลือกของถูก คุณภาพไม่ดี เพราะจะต้อง เสียค่าใช้จ่ายหลายครั้ง ควรเลือกของดีมีคุณภาพราคาปานกลาง เช่น

เตา ควรใช้เตาที่มีขนาดพอดีกับปริมาณอาหารที่จะ ประกอบในแต่ละครั้ง ไม่เล็กเกินไป ไม่ใหญ่เกินไป หากเป็นเตาถ่าน ควรใช้เตาประหยัดพลังงาน หากเป็น เตาแก๊ส ควรเลือกหัวเตาที่ให้ไปได้หลายระดับ ตาม ความเหมาะสม ตู้เก็บเครื่องมือเครื่องใช้ภาชนะ ควรปิดมิดชิดสามารถ กัน แมลงสาบและหนุได้ มีความกว้างลดหลั่นกันเพื่อ วางภาชนะได้หลายระดับ ไม่กินเนื้อที่ไม่กว่างหรือลึก เกินไป หรือสูงเกินไปหรืออยู่สูงเกินไปจนหยิบของยาก ตู้เก็บอาหารควรกรุด้วยมุ้งลวด และมีความมั่นคงของ รอยต่อของตู้ เพื่อกันมด แมลงสอบเข้าไปได้ ไม่อับชื้น ควรมีชั้นแยกของแห้งของสด ภาชนะใส่อาหาร ควรใช้อะลูมิเนียมหรือหม้อเคลือบ ชนิดดีที่ไม่กระเทาะ หากใช้หม้อเคลือบ ควรเตรียม ทัพพีหรือไม่พายที่ด้วยไม่เพื่อมิให้กันหม้อขูดขีดเป็น รอย ทำให้แตกกระเทาะได้ ควรมีความหนาคงทนพอ ที่จะใส่อาหารแล้วต้องยกขึ้น-ลงได้โดยไม่บิดเปี้ยว ฝา ปิดสนิท มีที่จับมั่นคง เขียง ควรใช้ไม้เปลือกแข็งเพื่อมิให้ยุ่ยเมื่อสับอาหาร ควรใช้เขียงขนาดใหญ่ ไม่ควรใช้หลายอัน เพื่อจะได้ขัดล้างทุกวัน มีด ควรจัดเตรียมไว้ตามความจำเป็นต้องใช้ เช่น มีดสับ มีดหั่น มีดปอก เป็นมีดไม่เป็นสนิม มีความแน่นหนา จับกระชับ นอกจากนี้ยังอาจมีเครื่องปั่นเครื่องบดตามความจำเป็น 

                 -  เครื่องใช้สำหรับรับประทานอาหาร ที่สำหรับใช้ประจำ ได้แก่ จานกินข้าว จานใส่อาหาร ชามหรือถ้วยใส่แกง ช้อนกินอาหาร แก้วน้ำ ถาดหลุม มีหลักในการเลือกดังนี้ - จากกินข้าว ควรเป็นจานแบน มีก้นลึก มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 7 นิ้ว ไม่ควรใช้จานใหญ่เกินไป เด็กตักอาหารไม่สะดวก - จานใส่อาหาร แบบเดียวกับจานกินข้าว แต่เล็กกว่า- ชามหรือถ้วย สำหรับใส่น้ำแกง ควรมีขนาดเล็กพอเหมาะกับจานอาหาร - ช้อนกินอาหาร ควรเป็นช้อนอะลูมิเนียมที่ไม่มีคมบาดปากเด็ก ไม่ควรใช้ช้อนเคลือบ หากให้เด็กกินช้อนส้อมปลายช้อนส้อมควรมนเล็กน้อย ไม่แหลมจนอาจเกิดอันตรายได้- แก้วน้ำ ควรมีฝาปิด มีขนาดเหมาะมือสำหรับเด็กจับ มีหูจับที่มั่นคง - ถาดหลุม ควรเป็นภาชนะอะลูมิเนียมขนาดหนา มีความทนทาน ไม่บุบง่าย แตะละช่องมีความลึก สามารถจุอาหารได้โดยไม่หกล้นออกมาเลอะขอบหรือไหลเข้าหากันได้ 

                 -  ข้อควรคำนึงในการเลือกซื้อภาชนะ 

                 1. ภาชนะที่ใช้ประกอบอาหารและใส่อาหารต้องทำจากวัสดุที่ปลอดภัย ไม่ทำมาจากตะกั่ว หรือ สามารถหลอมละลายได้เมื่อถูกความร้อนหรอความเป็นกรดเป็นด่างของอาหาร สังเกตได้จาก การสึกกร่อน สีซีดจางของภาชนะเมื่อสัมผัสอาหารระยะหนึ่งแล้ว ควรทำจากอะลูมิเนียม ภาชนะเคลือบ สแตนเลส กระเบื้อง หรือเมลามีนที่มีคุณภาพดี ไม่ใส่สีจนสดมากเกินไป อาจละลายได้เมื่อถูกความร้อนหรืออาหารที่มีความมันหรือเป็นกรด

                2. ควรจัดซื้อภาชนะที่เป็นชุดลักษณะใกล้เคียงกัน มีความสวยงาม รักษาความสะอาดง่าย ภาชนะพลาสติกสีสดเนื้อนิ่มไม่ควรซื้อ ภาชนะที่สะอาดสวยงามจะช่วยให้เด็กเจริญอาหารได้ เป็นการฝึกสุขนิสัยที่ดีให้แก่เด็ก ให้มีความเป็นระเบียบเรียบร้อย หากอยู่ในท้องถิ่นที่ไม่สามารถจัดหาซื้อได้ ให้เน้นไปที่ความสะอาดและปลอดภัย 

                3. ภาชนะใส่อาหารของเด็กปฐมวัย ควรเลือกที่มีความทนทาน ไม่แตกหัก ปิ่นง่าย แก้วน้ำดื่มสำหรับเด็ก  1-3 ปี จะต้องมีหูจับที่แน่นหนากว้างพอที่เด็กจะสอดนิ้วเข้าไปได้ มิให้พลัดตกจากมือ ไม่ควรแก้วที่อาจตกแตกได้หากไม่ระวัง และเศษแก้วอาจบาดเด็กหากเก็บกวาดไม่เรียบร้อย อาจทำด้วยสแตนเลสหรืออะลูเนียมชนิดดี กระบอกพลาสติกหรือกระบอกเคลือบชนิดหนาไม่แตกกระเทาะง่าย 

              -   สถานที่รับประทานอาหาร เนื่องจากข้อจำกัดของสถานศึกษา ผู้เลี้ยงดูเด็กควรปรับสถานที่ที่เหมาะสมให้เด็กได้กินอาหาร โดยเฉพาะเพื่อเป็นการฝึกปรับการบริโภคของเด็ก และเพื่อความง่ายในการสร้างบรรยากาศ จึงต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้ 

                1. การเลือกสถานที่ ควรร่มรื่นเป็นสัดส่วน เพื่อมิให้เด็กวอกแวกสนใจสิ่งแวดล้อมมากกว่าอาหาร ไม่อยู่ใกล้ที่ทิ้งขยะมูลฝอยหรือคูน้ำเน่าที่จะส่งกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาอยู่ในทิศทางลมพัดผ่าน ไม่เกิดความอับชื้น ทำให้เด็กเกิดความอึดอัดควรเป็นอาคารที่สามารถกันฝนกันแดดได้ถาวร 

                2. การดูแลความสะอาด พื้นอาคารควรทำด้วยวัสดุไม่ลื่น ผนังทำความสะอาดง่าย มีสีสันสบายตา เพดานโปร่ง โล่ง ไม่มีหยากไย่ ตกแต่งด้วยต้นไม้หรือวัสดุที่เคลื่อนที่ง่าย ทั้งนี้ผู้เลี้ยงดูเด็กควรมีการปรับปรุงสถานที่ โดยการทาสีใหม่ปรับปรุงซ่อมแซมส่วนที่ชำรุดหักพัง และรักษาความสะอาดอย่างเคร่งครัด

  

ประเมินตนเอง    :  ตั้งใจฟังอาจารย์สอน แต่บางครั้งก็มีคุยและเผลอหลับบ้างบางครั้ง

ประเมินเพื่อน      :  ตั้งใจฟังอาจารย์สอนไม่คุยกันเสียงดัง และคุยบ้างบางครั้ง

ประเมินอาจารย์  :  สอนเข้าใจง่าย อธิบายให้เข้าใจได้อย่างชัดเจน